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      牛肉使用氣調包裝真的可以實(shí)現保鮮么?保鮮原理是什么?
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      牛肉使用氣調包裝真的可以實(shí)現保鮮么?保鮮原理是什么?

      出處:www.yxsjtcc.com  分類(lèi):行業(yè)資訊  發(fā)布:2019/5/29 9:07:45  閱讀:

      一、氣調包裝的保鮮機理是通過(guò)在包裝內充入一定的氣體,破壞或改變微生物賴(lài)以生存繁殖的條件,以減緩包裝食品的生化變質(zhì),達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常二氧化碳、氧氣和氮氣或是它們的各種組合,而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。

      二氧化碳在氣調包裝中充當細菌抑制劑。1933年,澳大利亞和新西蘭最早開(kāi)始用高濃度的二氧化碳保存鮮肉,1938年有26%來(lái)自澳大利亞及60%來(lái)自新西蘭的牛肉是以填充高濃度二氧化碳包裝進(jìn)行船舶運輸,在-1.4℃的貯存溫度下,這種處理的牛肉有40~50d的貯存期。二氧化碳是一種穩定的化合物,無(wú)色、無(wú)味,對大多數需氧菌和霉菌的繁殖有較強的抑制作用,同時(shí),也可延長(cháng)細菌生長(cháng)的滯后期和降低其對數增長(cháng)期的速度。氣調包裝產(chǎn)品二氧化碳的抑菌作用,一是在高濃度二氧化碳的包裝袋內,二氧化碳取代了氧氣,高二氧化碳環(huán)境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長(cháng)受到抑制;二是由于二氧化碳可溶解于水中,形成碳酸,降低pH值,使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件;三是通過(guò)對細胞的滲透作用。在同溫同壓下二氧化碳在水中的溶解度是氧氣的6倍,滲入細胞的速率是氧氣的30倍,由于二氧化碳的大量滲入,會(huì )影響細胞膜的結構,增加膜對離子的滲透力,改變膜內外代謝作用的平衡,而干擾細胞正常代謝,使細菌生產(chǎn)受到抑制。二氧化碳滲入還會(huì )刺激線(xiàn)粒體ATP酶的活性,使氧化磷酸化作用加快,使ATP減少,使機體代謝生長(cháng)所需能量減少。

      影響二氧化碳抑菌作用的因素很多,主要包括以下幾個(gè)方面:

      1、肉品中的微生物種類(lèi);

      2、二氧化碳的應用時(shí)間;

      3、二氧化碳濃度;

      4、貯存溫度。

      二氧化碳對不同種類(lèi)的微生物作用不同,一般來(lái)說(shuō),G-細菌比G+細菌對二氧化碳更敏感。常見(jiàn)的引起肉品腐敗的細菌如G-的假單胞菌、不動(dòng)桿菌和莫拉菌可以被20%的二氧化碳抑制,而G+的則能夠在50%的二氧化碳中生長(cháng),乳酸菌對二氧化碳有很高的抗性,甚至在100%的二氧化碳中生長(cháng)。二氧化碳對引起食物中毒的厭氧菌影響不顯著(zhù),無(wú)氧和高濃度二氧化碳會(huì )促進(jìn)它們的生長(cháng)。氣調包裝二氧化碳的應用時(shí)間對其抗菌效果也有重要影響,對二氧化碳敏感的微生物,在其生長(cháng)早期使用二氧化碳,可以延長(cháng)其遲滯期,當其進(jìn)入對數生長(cháng)期后,二氧化碳對其抑制作用降低。因而氣調包裝應用時(shí)間越早,抑菌效果越好。

      盡管各種微生物對于二氧化碳的敏感程度不同,但一般來(lái)說(shuō),酵母、霉菌與細菌可以被5%~50%的二氧化碳抑制。在0~20%的濃度范圍內,二氧化碳抑菌效果線(xiàn)性增加;濃度高于20%時(shí),二氧化碳的抑菌效果的增加相對較小。

      在氣調包裝中使用氧氣主要是由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結合后,成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色,因此,為保持肉的鮮紅色,包裝袋內必須有氧氣。自然空氣中含氧氣約20.9%,因此新切面肉表面暴露于空氣中則顯淺紅色。據報道,在0℃、相對濕度99.3%時(shí),氧分壓800±400Pa(0.4%~1.2%氧氣)時(shí)高鐵肌紅蛋白形成最多,氧氣必須在5%以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成。但據Bartkowski(1982)指出,氧必須在10%以上才能維持鮮紅,40%以上的氧氣能維持9d良好色澤。鮮紅的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān),表面潮濕,則溶氧量多,易于形成鮮紅色。

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      氧氣雖然可以維持良好的色澤,但由于氧氣的存在,在低溫條件下(0~4℃)也易造成好氣性假單胞菌生長(cháng),因而使保存期要低于真空包裝,此外,氧氣還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗,致使肌肉褐變。

      氮氣是惰性氣體,對被包裝物一般不起作用,也不會(huì )被食品所吸收。氮氣對塑料包裝材料的透氣率很低,因而可作為混合氣體緩沖或平衡包裝內氣體,并可防止因充入二氧化碳所造成的壓塌現象。


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